选自《吃主儿》王敦煌

一

北京人在庭院里种扁豆，一定还会再种些猪耳朵扁豆。这种扁豆的豆荚，又平又扁，很像一个肥胖的猪耳朵，所以干脆管它叫猪耳朵扁豆，还有人索性叫它“大扁儿”。

北京人爱种它自有道理。猪耳朵扁豆的豆子，呈扁椭圆形，还不止一个颜色，有白的、茶褐色的，还有黑的。结出的豆荚，也分三色，绿的、红的、紫红色的。开的花儿，或白或紫，也不完全一样。最可喜的，它们是一种豆，都爬蔓儿。那还不好办吗，找了来，找齐了，全种上。到了开花结豆角的时候，瞧着漂亮，既美化环境，吃豆角还方便，这东西高产。

北京人爱种，可未见得自己就吃。猪耳朵扁豆的豆荚，比扁豆的豆荚质老且硬，但毕竟也是一种扁豆，按说和扁豆的吃法没有什么不同。但是人们普遍认为，它有股子青气味儿，不是什么好吃的蔬菜，即使是吃，也得用什么办法，把那股子青气味儿弄下去，方可食用。

常见的吃法，就是炸大扁儿盒。豆荚撕开一边，内填拌好的肉馅，逐个蘸上干淀粉，再裹上鸡蛋面糊，入锅炸成金黄色后食用。要是这么吃，它还算是蔬菜吗？充当的无非也就是饺子皮儿。再者，这么用，究竟能用几个豆荚。正因为这个原因，它在市场上，也是极低廉之物，按斤卖的时候都少，真没人要不是，撮堆儿卖，兴许还会有人问津。

餐馆就更甭说了，扁豆好歹还有馆子用，它没有，干脆说吧，这东西在北京，根本就算不上什么正经蔬菜。可是，往往一些人不喜欢，未见得另一些人也不喜欢，猪耳朵扁豆也是一样，有真不爱吃的，就有特别爱吃的。

那些真好这口儿的人，多是久居北京的老北京人，尤其又以旗人居多。以我们家为例，玉爷、张奶奶就是这样的人。他们用其入馔，有几种吃法，每款做出来都堪称美味佳肴，很值得借鉴。

猪耳朵扁豆比扁豆口硬，炒着吃，食用效果并不好。最普通的家常吃法，用它和猪肉一块炖。选料容易，甭管是什么色的豆荚，掺到一块儿混用，绝无问题，豆荚太嫩的不用，要用就用老着点儿的。还不用鲜的，怎么着也得摘下来风干几天再用，就是晾成干，用温水泡泡回软也成。用一种蔬菜和肉一块炖，菜要是太嫩了，肉还没熟，菜兴许就化了。用的是风干的老豆角，或是经泡发回软的干豆角，就是再老、再干，在锅里也比猪肉好熟，这么做出来，豆角入味儿，吃着还有嚼劲，肉也不是特别腻，一举两得，能不好吃吗。

要是做更好吃的菜，不如用酱烧。选点嫩豆荚，掐去两头，撕去筋，加姜末，用重油旺火煸翻，断生后加一两匙甜面酱，煸翻至匀，加水烧沸后，改小火[图片]，加盐、绍酒，[图片]至汤汁将尽，随即出锅盛盘，这也是北京的一款家常菜。但是到了南方，尤其是江浙一带，那可就身价倍增了，成菜的品名叫作油[图片]酱扁豆，尽可登大雅之堂，即使在宴席上，也常用作其中的一道名肴。

烹制并不复杂，但要想做得地道，还有必须注意的地方。一是选料，必选嫩豆荚。豆荚的个头儿不见得很小，很小的是豆荚内的豆粒儿，用手摸，用眼睛看，似乎感觉不到它的存在。只有那些肥肥嫩嫩的大豆荚，才是适合入馔的原料。另一方面，三种颜色的豆荚不能混用，单用哪一种都行，凑到一块就不行了。因为它们不但颜色不同，豆荚的薄厚、软硬程度也都不甚相同，火候无法把握。二是用油，扁豆类的蔬菜都喜荤厌素，按厨家行话谓之吃油，油用少了，做出成菜发柴，影响口感。三是加盐时，一定要把甜面酱中的盐分考虑进去，加盐偏多，成菜就咸了。

选嫩豆荚有个诀窍，那是由豆荚类蔬菜的共性所决定的。初上市时，豆荚都嫩，这就是所谓的时令。到了盛产期，豆荚内的纤维质逐渐增多了，而到了尾声，纤维质更多了。当年的扁豆是在自然环境里生长的，后秋拉秧以前，即使是刚落花，结出的小豆荚，内中的纤维质也很多，根本不能称之为是嫩的豆荚了。虽然在反季节培育的蔬菜中，这种现象已经很不明显了，但总还会有，不能不加以注意。

佳肴讲究口感，入口无渣，并非有些人认为的那样，光有味道就行了。它在江浙一带，之所以成为名肴，固然我们不知道究竟名在何处，但总可以知道，豆荚在食用时，不至于有嚼不烂、咬不碎的感觉。

二

在家里种豆，当豆荚内纤维质多了的时候，还有种吃法，舍去豆荚不用，剥豆入馔。这种扁豆的嫩豆粒儿，呈扁椭圆形，绿色的豆皮包裹着脆嫩的豆仁儿，用其清炒，更是一道美味佳肴。

首先，要采摘适合于吃豆粒儿的，荚内豆粒儿太小的、过老的，都不在采摘范围之内。估摸够用了，现剥现炒。炒的时候不讲究用姜，只用葱白细斩成茸，旺火热油急煸，加盐、糖、绍酒，片刻断生，出锅盛盘。成菜鲜香无比，爽嫩之极，堪称无上妙品。

荚内豆粒儿偏老，清炒不合适了，再入菜不如用酱烧，烧法和油[图片]酱扁豆并无二样。虽然这么做出来，没有清炒的好吃，可是对豆粒儿的要求标准也低多了，干点儿的豆粒儿，老点儿的豆粒儿，均可使用。烹制过程中又煸，又[图片]，豆粒儿当然可以做得酥嫩可口。

豆粒儿再长老点儿，炒食也不适合了，那就煮出来，加点儿花椒，加点儿盐，或者不添这两样儿，改加糖，亦是口感甚佳的家常小吃。

到了豆粒儿完全老熟之后，不同颜色的豆荚，剥出来的豆粒儿颜色也不同，有黑褐色的，有茶褐色的，还有白色的，或蒸或煮，做成豆馅，做豆包，做小吃，做点心，怎么吃都行。

每年收获老豆时，除了三种各选出一些留籽儿之外，总还会把豆皮为白色的那种多留出一些来，单留着。因为它是一味中草药，其味性平，有健脾和中、消暑化温之功效的白扁豆，留着当为不时之需。

时过境迁，现在猪耳朵扁豆的地位，着实提高了不少，谁还撮堆卖，也没人认为它有青气味儿，不能做这个，不能做那个。曾经做过的那几款菜，用豆荚入馔的，都是照做不误，只是用豆粒儿入馔，费点儿劲了。因为当年确实有便利条件，自家种无成本可言。这东西有个毛病，豆荚之中豆粒儿太少，得买多少斤，才够剥出一盘的。再者了，真不怕花钱的主儿，也只能按酱烧做，清炒是没法办了。清炒之所以能达到那样的口感，必是现摘现剥的嫩豆粒儿，倘若自家不能种，上哪儿找去。可是，又何必非想那一口，真要追求鲜香无比、爽脆之极的清炒鲜蔬，不如改吃清炒甜豆，不但爽脆，还甜哪。当年市场上倘若有卖甜豆的，也就犯上不全家老少齐上阵了，玉爷、张奶奶和我，大太阳底下去摘豆，四脖子汗流的，为凑够炒一盘的，费半天劲，说是不冤不乐，还真是有点儿冤。