——影响香料“辛、辣、麻”味的因素
谢邀回答。刚看了其他几位美食爱好者的回答，并没有把辛、辣、麻的香辛料找对，特别是把辛和麻的香辛料弄混淆了。这是因为在我们的认知中，“辛”就是“辣”，并且查《新华字典》时，辛的第一个意思也是辣，其实辛和辣是有明显区别的。
我们常说调和五味，在古代中五味指的是：酸、甘、辛、咸、苦并没有辣，辣是在明朝后期由南美传入中国，而后慢慢变成了现代新五味：酸、甜、苦、辣、咸。辛和辣的区别在于感受时的位置不一样，辣更在于嘴巴舌头的感受，比较浅表，而辛是鼻腔的感受，层次深，我们常说味道冲、钻鼻子，刺激流眼泪就是辛。了解了这一些，辛、辣、麻的香辛料就比较好找了，以我多年经验总结如下：
辛香辛料中辛的应该有干鲜品两种，干品：草果、干姜、草蔻、胡椒、南姜、砂仁。鲜的一般有：葱、姜、蒜、圆葱、香葱等。看到这里有小伙伴应该问了，葱姜蒜属于香辛料吗？下面引用国家标准：
在GB/T 12729-2008 香辛料和调味品名称中葱姜蒜是列入其中的，所以属于香辛料和调味品。在GB/T 21725-2008 天然香辛料分类中葱姜蒜也是列入其中的，所以它们也属于天然香辛料。草果：姜科豆蔻属植物的果实，表皮闻起来有股烟熏味，并且有辛辣感，尝之有苦味。
草果在卤水中有提味增香、去腥除异的作用，常和白芷、桂皮、丁香组成香料中轴线，起定香作用。每50斤卤水需要添加20克左右。
干姜：鲜姜的干制品，但是种植和深加工时与平常的鲜姜有区别，它成品的辛辣味更重一些，在卤水中主要是去腥除异，每50斤卤水需要添加15克左右。
草蔻：姜科山姜属植物的种子，闻起来香，尝之辛辣感强烈，并且后味苦。
在卤水中有去腥增香作用，特别是卤带骨的食材时可以起到脱骨香作用，常和花椒、白蔻、桂皮搭配，每50斤卤水需要添加10克左右。
胡椒：胡椒科胡椒属植物的果实，按照采摘时间有白胡椒、黑胡椒之分。香味浓烈，同样的辛辣味也强烈。
卤水中常用到白胡椒，有去腥、增香、开胃的作用，特别是在卤制羊肉食材时，每50斤卤水需要添加10克左右。
南姜：形似树根，颜色比较深，味道似肉桂，但是有比较刺鼻的辛呛味。
南姜有干鲜两种，鲜品用的比较多，在烹调海鲜类食材或者制作卤水时可以去除食材的腥异味，并且有明显的提味增香的作用。
砂仁：这里指的是毛砂仁，姜科豆蔻属植物的果实，破壳后闻起来有呛鼻味，尝之有类似薄荷的清凉感。
砂仁在卤水中有去腥、解腻、增香的作用，常在卤动物性食材中和肉蔻、草蔻、草果搭配，每50斤卤水需要添加15克左右。
鲜的葱、姜、蒜就不多赘述了，鲜葱很少直接用在卤水中，常用来炸香油，增香明显。鲜姜在卤水中会大量使用，去腥增香同时提鲜作用明显。蒜在南方卤水中也有用到。
辣辣的香辛料有：干辣椒、良姜、山柰。
干辣椒：种类就太多了，每个地区都有种植，根据自身特点在使用时的作用也不一样。有专门增香的如：河南新一代、四川七星椒、陕西秦椒等，增辣的如：福建辣椒王、印度魔鬼椒、小米辣、贵州子弹头等，增色的如：四川二荆条等。
良姜：姜科山姜属植物的根茎，闻起来芳香，尝之辣舌。卤水中主要有去腥除异作用，使用时需要砸开使用，可以更好的出味，每50斤卤水需要添加15克左右。
山柰：又名砂姜，姜科山奈属植物的根，尝之有辣舌头感，并且后味有似樟脑的味道。广东的白切鸡、客家盐焗鸡都有大量使用。
在卤水中有增清香、去腥异的作用，常和白芷、白蔻、砂仁组合卤制动物性食材，每50斤卤水需要添加15克左右。
麻麻的香辛料就比较好区分了，入口比较麻，这里应该就只有花椒。但是花椒也分好几种，也是不同地区有不同品种，按颜色比如增香的红花椒，增麻的青花椒，还有麻、香各减半的山花椒。
红花椒：以四川茂县和陕西韩城的大红袍比较出名，不仅颜色红，而且又麻又香。红花椒有去腥、增香麻作用，适合炒、炖、腌等技法，卤水中常用在卤麻辣食材中。
青花椒：俗称麻椒，以重庆、贵州、云南等地质量比较好。在做麻辣菜品中用量比较大，卤水中也常和红花椒混合使用。
山花椒：俗称野花椒，麻、香味不及上述两种花椒的一半，但是有一股清香味，在腌制食材、制作花椒盐、花椒水中广泛使用。
以上就是我本篇问答中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限，不足之处欢迎大家评论区留言指正。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。
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香辛料中辛、辣、麻的有哪些？香辛料取自植物的叶、果、花、根、茎、皮、种子。香辛料中辛、辣、麻均为刺激性强烈的气味。其中“辛味”最难分辨，常常被人模糊，分不清“辛”和“辣”的界线，认为辛就是辣，辣便是辛，其实两者是有区别的，以不同味觉表现在烹饪中。如果要用一个字来形容，“辛”就是“冲”，冲击力很大，如一股强大的气流可以从嘴巴传递到鼻腔，而“辣”就是刺，很尖锐，从舌头向口腔四周刺去。很显然它们刺激人体的部位不同，前者是鼻后者是口。
虽然辛”和“辣”在味觉感受上不同，属于两种刺激性味道，但两者总是在同一种香料中出现，使其既“辛”又“辣”，即为我们常说的辛辣。除了辛辣，麻味也是相当霸道，表现非常出色，给人的震撼决不亚于辛辣。辛、辣、麻这三种如一团火的味道，有时让人望而却步，而有时又让人欲罢不能，甘心为之赴汤蹈火。辛辣以湖南、贵州为代表，麻则是四川菜肴的灵魂。这些香辛料不仅能为食物增香提味，更有不可替代的食疗作用。
——“辛辣”的香料有哪些？在我国烹饪中运用的辛辣的香料十分多，除了日常的辣椒、生姜、胡椒、香葱、大蒜、洋葱、芥末等外，还有我们家庭厨房少见的高良姜、莳萝、姜黄等香料。
【高良姜】
高良姜属姜科多年生草本植物，以干燥的地下根茎为香料，根茎呈圆柱形弯曲状，有多个分歧，直径为1~1.5厘米，质地坚韧不易折断，断面粗糙呈淡棕色，味道辛辣，有芳香气味，以红褐色壮实为佳。主要成分为高良姜素，同时也是辛辣味的来源。
【莳萝】
莳萝属伞形科一二年生草本植物。因原来生长于印度，外表看起来又像茴香，所以古代称之为“洋茴香”。莳萝结出小型果实，莳萝的叶子和果实均有不同程度的辛辣味，种子的气味比叶子更加浓烈些，且甘甜有特异的香气，所以叶子和果实在烹饪中用法不同。
【姜黄】
姜黄属多年生草本植物，指地下根茎，外形与生姜相似，根茎比生姜发达，有多个甚至上十多个分枝芽，切断面为黄色，为天然黄色色素，常作为食品染色剂。姜黄微苦有辛味。
【辣椒】
辣椒为茄科一年生木本植物，是最典型的辛辣香料，无芳香，以辣味为特色，在香料中运用最广泛。也许有人以为辣椒只辣不辛，其实不然，辣椒的品种很多，有青、红、黄三色，大小长短不一，不同品种其味相差很远，像辣味重的品种大多数时候辛辣兼并，其中以籽粒和里面白色脉络辣素最高，入口有烧灼般火热的辛辣感，具有双层性。
【生姜】
生姜属姜科多年生草本植物，为土黄色不规则掌状块茎，它与辣椒不同，除了辛辣味，还有芳香味，在烹饪中炒、炖、煮、蒸、煎中均有不同程度运用。生姜的辛辣成分来自芳香性挥发油脂中的"姜油酮"和“姜油酚”。鲜姜的辛辣味明显高于干姜，另外老姜的辛辣味高于嫩姜。
【胡椒】
胡椒为多年生藤本植物，外形呈浆果小球形，其颜色也很丰富，依成熟及烘焙度的不同分为绿色、黑色、红色及灰白色四种，每种的香气和辛辣味有差异，其主要成分是胡椒碱，是辛辣味的来源，平时以黑白两种为主。黑胡椒外皮有褶皱，它的胡椒碱含量比白胡椒大，所以辣味更强烈些。
【芥末】
芥末辛辣芳香刺激性大，其辛辣成分来源于所含的一种叫异硫氰酸酯类化合物，此化合物遇高温挥发。芥末分为两种，一种是用十字花科草本植物——芥菜的种子加水磨成的粉末，呈黄色或绿色，主要来源于中国；另一种用十字花科马萝卜属——辣根（山葵）的根茎磨成的粉末，原始颜色为浅黄白色，成品往往会添加绿色素，主要来源于欧洲。
【大蒜】
大蒜属百合科一年生草本植物，鳞茎破碎后辛辣味十分突出，是厨房最重要、使用最频繁的香料，鳞茎其强烈的辛辣味来自它所含的蒜辣素物质，大蒜的鳞茎干燥后，气味和刺激性会减弱。
【香葱】
香葱属百合科二年生或者多年生草本植物。它的叫子细长为空心圆筒，嫩叶和茎杆辛辣和芳香味均比较浓烈，辛辣味由含有较多挥发油中的辣素产生。
【洋葱】
洋葱与香葱同属百合科二年式二多年生草本植物。以食用鳞茎为主，鳞茎为扁球状，外由紫色薄纸皮包裹，内由多层紫白色肥厚的内皮组成，直径7 10厘米不等。洋葱鳞茎刺激性大，切开可以令人泪流满面，其来源则为它含有一种称为硫化丙烯的油脂性挥发物所致。
——“麻”的香料有哪些？“麻”与其说是味觉，还不如说是触觉，所以古人并未将“麻”列入五味之中。“麻”就像触电的瞬间，致使味觉神经发生频繁颤动，带来麻刺感。“麻”总是与“辣”相伴随，成为扬名全球最有挑战性的四川“麻辣”味。“麻”味香料除了麻味的代言人花椒外，还有千里香、丁香、甘松、当归等。
【花椒】
花椒属芸香料灌木或小乔木植物，为芳香类植物。作为香料主要取其果实的外壳，有红、青两个颜色的品种，其中红花椒香气更浓，青花椒麻味更重。 花椒酰胺以山椒素为代表，有强烈的刺激性，为花椒麻味物质的主要成分。
【千里香】
千里香为芸香科小乔木，树干和小枝为白灰或淡黄灰色，果实呈狭长椭圆形，成熟时为鲜艳的红色，香料主要取果实的种子，种子外观与孜然有些相似，味微辛且苦，并伴随着麻辣，有小毒。在医学上用于局部麻醉及表面麻醉。
【丁香】
丁香是极为霸道的香料，为桃金娘科蒲桃属的热带植物，丁香有公母之分，未绽放的花蕾变红时晒干，则得公丁香，而果实则为母丁香。公丁香外形像钉子，香味馥郁，故称之为丁香，入口有麻舌感，引起麻舌的物质是丁香含有的主要成分丁香酚所致。香料中的丁香均指公丁香。
【甘松】
甘松为败酱科多年生草本植物，全株有强烈松脂样香气，并带有甘甜味，同时还夹杂着麻味。甘松叶片比较稀疏，香料以的干燥根茎为主，多弯曲，上粗下细，根茎较短。
【当归】
当归为伞形科多年生草本植物的根茎，域名的中药材。形如圆柱状，有多数肉质须根分枝，呈浅黄或棕黄色，药香味浓郁，入口先有甜味，然后是麻味，广泛地运用在卤水中。
——影响香料“辛、辣、麻”味的因素① 干湿状态
上述香料的干湿状态与它的“辛、辣、麻”浓度有着直接的关系。香料中大多数是以干燥品呈现，主要是为了便于保存。有的辛辣和麻味香料新鲜的味道更浓，而有的干燥状态刺激感强烈。以麻味的花椒为例，新鲜花椒的麻味强度明显高于干花椒。有实验证明：尽管两者的麻味物质相对含量十分接近，但具体的单体化合物含量仍然存在着差异，最终导致不同的麻味感觉。
② 温度和时间
香料的麻辣浓淡随着温度的变化而变化，一般情况下，经过高温炒制预处理的香料，出味快出味多，但有的香料却会因加热降低和失去其辛辣味。如芥末中辣根（山葵）的辛辣成分由于是酵素作用而产生的，就需避免与加热食品共用。另外，胡椒、生姜的辛辣性能稳定，即使受热也能保持不变。所有的香料都有保质期，时间越长味道越淡。
③ 品种品质和部位
受地域气候水土和种植技术的影响，同一种香料因其品种和品质的差异，会导致味道相差甚远，如柬埔寨产的贡布胡椒，为全世界公认的最好胡椒，拥有独一无二标志性的花香味，胡椒碱含量也是奇高，辛辣味十足，另外同是辣椒，小米辣比普通辣椒要辣。香料所处的植物部位不同，辛麻浓度差异大，如公丁香和母丁香。
④ 加工方式
香料的加工方式也是影响其“辛、辣、麻”味重要因素。黑胡椒粉是未完全成熟晒干的果实，白胡椒是在果实成熟后采摘，通过浸泡去掉表皮的果肉，黑胡椒辛辣麻味比白胡椒浓。
——筱雅的念念碎⑴ 香料均宜放在干燥及空气流通处，切忌受潮，不宜久放，否则味道变得寡淡。尤其是粉状的胡椒的辛香气味易挥发掉，因此最好即买即吃，一次不要多购。
⑵ 生霉腐烂的生姜千万不要吃，含有毒物质黄樟素，对人体肝脏有害。
⑶ 干芥菜子辛辣并不明显，需加水才会反应出辛辣物质，尤其是加入温水，可加速酵素的活性，使味道更加的辛辣浓郁。若把芥末与水混合加工成酱，则可仍然保留其辛辣味。
⑶ 千里香具有去异味，增香辛味、麻辣味作用，但又因其有明显的中药味和微苦味，所以在制作川味或卤菜、凉菜中要慎用。
——题外拓展辣椒、生姜、大蒜、香葱这些大宗农产品，几乎可以运用在所有的卤水中，起去腥增香的作用。辛辣麻香料应根据各自的特点运用在不同的食材上，并且根据食材成品的最终要求，遵循香料中君臣佐使的规则合理组合。
胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉之毒，广泛用于鱼肉炖汤类； 黑胡椒则更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴，在烧烤类也很常见。莳萝适合作为炖汤类、海鲜等佐味香料。若将其磨成粉末制成酱料，则可撒在冷盘中，特别是鱼类冷盘，起到既除腥添香又美化装饰的作用，也可运用在蔬菜沙拉中。莳萝麻辣火锅中表现不俗，可提升火锅的香辣味。
千里香能调和花椒、辣椒、荜菝这些香料的香气，使它们突兀辛辣感变得温和协调，所以常常运用在麻辣口味的配方中。丁香在卤水中既不可孤用又不能多用，始终在使料位置上。丁香与甘松和甘草搭配，会使回甘悠长的同时，让略带的苦涩演变成更有情调的特别味道，使麻辣香味更有层次和深度。另外甘松作为佐料加入，从某种意义上使一些强势霸道香料有所收敛，便是起到了意想不到的平衡效果。
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我就是经营饭店的，像香辛料中的辛，辣，麻，我每次多要购买很多的，其实在我刚开始经营饭店的时候，我对这些也不是太懂，往往还会出现买错的现象，后来还是店里的厨师专门给我上了一课
我才知道这些调料的正确分类，今天就把厨师告诉我的正确分类整理整理给大家，首先就来说说香辛料中的辛调料，其实这些辛调料也是好分类的，因为这些辛调料需要我们通过鼻腔才能感受到的但然是吃下去的感受，可不是拿起来闻闻的感受，这点可不要搞错了，而一但辛调料需要我们通过鼻腔才能感受到了，那么就说明辛调料是层次比较深的调料了，所以我们在吃调料的时候，
只要感觉是通过鼻腔才能感受到的味道，那么这个调料就是辛调料了，而目前常见的辛调料又有以下几种的，也就是草果，干姜，草寇，砂仁，南姜等调料了，至于香辛料中的辣就比较好理解了因为这个辣味主要是通过我们的舌头感受的，所以香辛料中的辣又是比较明显的调料了，而目前比较常见的辣调料就是以下几种的，也就是干辣椒，良姜，山柰等调料了，至于最后的麻调料也是比较好理解的
因为只要是麻调料了，那么入口就有麻味的，所以这种麻调料也是比较明显的调料了，而以麻调料为代表的又有红花椒，青花椒，山花椒了，其实调料中只要带一个麻字的，那么就很有可能是麻调料了
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作有着丰富的实战经验，对于各种卤菜的制作也是专业级别的，而汤面和卤菜的制作中就会用到大量的香辛料，本人常用的香辛料大概有50几种香辛料，那么常见的香辛料中哪些是具有辛，辣，麻等特点的香料呢？下面我就详细说说个人所了解的一些香料的特点。
香料的辛，辣，麻指的是什么？可能对于美食制作的爱好者来说，可以随口就说出好多种具有辛，辣，麻等特点的香料，因为很多常见的香料都具有这三个特点中的其中一点，但是如果要让大家说出何为辛，辣，麻，或许很多人就很迷惑。
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辛——大多数的时候指的就是辣的意思，辛辣两个字常常是一起出现，一般较辣的食材都属于辛辣食物，所以正常的情况下辛辣其实是一个意思，但是在香料中却要看作是两个意思，例如一些香料具有味辛的特点，说的其实就是这类香料具有辛辣刺激性的气味，但是不一定在品尝的时候，就会出现辣感，类似味道辛的香料其实有很多，下面会详细一一列举出来。
辣——很多食材和香料都具有辣的这个特点，辣其实说的就是一种热感，在品尝具有辛辣的食物的时候，人体会出现一种热感，或者强烈的灼热感，而这其实就是实实在在的感觉，说白了就是在品尝之后的一种感觉，而具有味辛的食材或者香料，往往是不需要通过品尝，只需要通过嗅觉去闻其气味就可以判断出其刺激性的气味，所以辛辣的一般都具有热感，但是并不一定具有刺激性的气味。
麻——同辣的热感一样，麻所能够带来的也是真真实实的一种感觉，其感觉多是可以麻痹人的味觉，一般较强烈的麻感，大多会让人产生酸酸的感觉，所以麻和辣可以归为一类，而辛则是单独归为一类，这主要划分的依据就是通过不同的感官判断而来。
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具有辛，辣，麻三个特点的香料，在卤水中的实际作用
那么香料中所具有的辛，辣，麻，在实际的卤菜制作中又有何作用呢？一般具有麻辣特点的香料，多用于去除肉类食材中的异味，同时可以增加人的食欲，就像很多的麻辣卤水，多用于禽类食材的卤制，这主要是因为禽类食材本身具有较强的腥臊味，且很难去除，所以现在流行的很多鸭货的卤制，都是用的麻辣卤水。
而很多味辛的香料在卤水中的使用则更加多元化，因为具有味辛特点的香料同时具有特殊的香气，所以在卤水中的使用，其辛辣的气味往往不会作为主要使用特点。
【香料中“辛”的另一层含义】
大多数时候，香料的辛指的就是辛辣气味的意思，但是在少数香料中又有另一层含义，例如：某类香料具有增香辛，增辛凉的作用，这其实就是指的这类香料本身具有的浓郁且刺激性的气味，而辛凉中的辛指的就是具有类似薄荷一样，清新口气作用的香料。
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具有辛辣气味的香料有哪些？·1.山奈——山奈是典型的具有辛辣气味的香料，但是在少量的使用时或者品尝并不会有明显的热感，但是当用量较多时就会有辛辣的热感，其本身香气也比较突出，所以山奈在麻辣卤水中尤其是针对于禽类食材的卤制通常都会和白芷一起搭配。
2.姜黄——姜黄主要是用于上色的香料，但是其气味较为辛辣，姜黄多用于咖喱粉的制作，用姜黄调色的卤菜是比较少的，多用于具有地方特色的禽类食材的卤制。
3.白扣——多用于牛羊肉的去异味处理，同时增加肉类食材的香味，白扣就是典型的具有增香辛作用的香料，在品尝的时候，其强烈的气味会让人不舒服且有种呛眼睛的感觉。
4.草果——多用于牛羊肉的制作，牛羊肉汤，卤菜，火锅冒菜必备香料，同样是具有增香辛作用的香料。
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5.薄荷——典型的具有辛凉气味的香料，主要用于增加食材香气，同时具有降热降噪的作用。
6.桂皮——具有浓郁香气，性大热，味辛甘。
7.香砂——具有浓郁香气，同时具有类似薄荷一样辛凉的气味。
类似上面的香料还有很多例如：沉香，木香，桂丁，红扣，枳壳，五加皮，紫苏等等。
香辛料规律总结：通过上面的具有香料特点总结可以看出，凡是具有味辛这个特点的香料，大多都是具有去异味作用，尤其是针对禽类的腥臊味的去除效果明显，所以我们在使用香料的时候可以得出，凡是具有味辛特点的香料，都可以视为具有去异味作用的香料。
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具有麻感的香料有哪些？1.花椒——花椒是典型的具有麻感的香料，但是并非是所有的花椒的麻味都很强烈，一般卤水中使用的花椒基本为普通的花椒，而麻辣卤水中所用的花椒其实正确的叫法应该是"大红袍”，大红袍是红花椒的一个品种，其麻香味足，而普通的花椒大多是比较香，其次就是青花椒和鲜青花椒。
2.莳萝——味道辛辣，有特异香气，这个香料是同时具有辛辣气味和热感，同时还具有麻感的一味香料，所以多用于麻辣卤水和菜肴的制作，同时麻辣火锅中会经常被用到。
3.丁香——有浓郁香气，多用于卤菜的增香，但是其本身具有麻舌感，所以很多人都知道丁香，但却很少有人知道其麻舌感的这个特点。
4.当归——药香味浓郁，微甜，后味麻感明显，可当花椒使用。
5.甘松——去腥膻味的效果极好，盐水鹅卤制必备的香料之一，其麻味明显。
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具有热感的香料有哪些？1.干辣椒——麻辣卤水必备
2.丹皮——有浓烈特殊的香气，微甜，具有较强辛辣味道，会让人产生热感。
3.荜拨——主要和草寇搭配使用，具有矫正卤水香气的特点，同时具有去异味作用，本身香气并不明显，但是辛辣味较重，热感较为强烈。
4.白胡椒——实实在在的辛辣味和热感，主要用于去油腻解腥膻的作用。
5.千里香——有辛辣气味，同时苦而麻辣，多用于腥臊味较重的禽类食材的卤制，或用于麻辣卤水和火锅的制作。
6.良姜——具有辛辣气味，品尝后有较强热感，辛辣味道，同时具有特殊香气，典型的增香辛作用的香料。
7.姜皮——去异味，具有辛辣气味，在品尝后有热感和辛辣味道。
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总结；类似于上述的香料还有很多，香料本身的特点就是具有多面性的，而在我们使用香料的时候，多数情况下都是取其主要突出的特点，所以很多香料并不突出的特点，往往就会被忽略，香料的辛和辣，往往都是同时存在的，所以多数情况下可以将两者看作是同一个特点，但是那些具有辛凉气味特点的香料却不能混为一谈，因为辛辣带来的是热感，而辛凉带来的是类似于薄荷的清凉感觉，两者正好相反。
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香辛料是指能够赋予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，在我国，使用的大多数香辛料同时也是传统中草药。生活中常用的香辛料很多，每一种都有不同的侧重点。主要有一下几种：
一：赋予食物麻辣味的香辛料
1.花椒。花椒也称风椒，大椒，蜀椒等，为芸香科花椒属植物，烹调中取其果实或者叶片做调味品，气味芬香，浓烈持久，味微甜，辛温麻辣。以中秋节后采者为佳。
2.辣椒。辣椒也称海椒、辣子、番椒等，是茄科辣椒属植物。烹调中取其果实做调味品，味道热辣，具有强烈的刺激性，有温中散寒的作用。辣椒因品种不同，辣度也不同。
3.胡椒。胡椒是胡椒科胡椒属植物，烹调中取其果实作为调味品，具有强烈香气和强烈辛烈味。习惯上将采摘后晒至表皮皱缩的未成熟原粒胡椒称为黑胡椒，以便成熟后去皮得到的白胡椒相区别。胡椒主要生长于热带、亚热带地区，一年采收两次，四月前后和八月前后。
二：赋予食物香味的香辛料
1.八角茴香。八角茴香就是俗称的大茴香、八角、大料，是木兰八角科属植物，烹调中取其果实、叶片等做调味品，其干燥后为黑褐色、棕色，香味强烈，味甜、性辛温。直接阴干的八角为黑褐色，市面上的红棕色八角多为蒸或水洗后晒干，香气不如直接阴干的。
2.肉桂。由肉桂上剥下来的树皮加工而成，广义上说，肉桂即指桂皮。一般以7-8月剥的桂树皮品质最好。肉桂以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、香气浓、味甜微辛为佳。
3.小茴香。即俗称的茴香、小茴。芳香温和，带有类似樟脑的气味，微苦带甜还带有麻舌感。小茴香现今世界各地都有栽植，每年7-9月为采摘期，国产较国外的好。
4.肉豆蔻。也称肉果、玉果。性辛温，分为带豆蔻衣和纯果仁两种。以个头大、粒重、坚实、破开后香气浓郁者为佳。
5.孜然。又名孜然芹、野茴香等，香气浓郁，尝之有茴香和薄荷中和的味道，并有轻微麻舌感，大小、模样与茴香接近，但为深褐色。新疆地区的孜然味道纯正，一般秋季采收。
三：祛除或掩盖食材异味的香料
1.白豆蔻。具有浓郁的芳香气味，尝之稍有辣感。以产自印度、斯里兰卡者为佳，一般秋季采摘。
2.高良姜。性辛温，具有少许的桂皮香味，韧性强。可以去除动物类食材的腥膻气味，为食材增香。
3.丁香。烹调中取其花蕾干燥后作为调料品，采购时以香味浓郁、大小均匀、色泽紫红者为佳。
四：赋予食材颜色的香辛料
1.姜黄。姜黄味辛，带有胡椒样特异味香气，尝之辛辣且带有轻微橙味，回味微苦。不仅可以用来调味，还可以使食材染上金黄的颜色。
2.栀子。又名山栀子、黄栀子。在烹调中以调色为主，9-11月果实成熟呈红黄色采收，以河南省唐河县所产栀子为佳。
用于烹调的香辛料还有很多，这里只是列举一些生活中常见的香辛料，每种香料都有不同的作用，需要看实际需要配比香料。
你好，很高兴回答你这个问题
香辛料里有辛辣麻的调料包括
1-有辣感和辛辣感的香料，有麻椒，辣椒，胡椒，花椒，姜等。
2- 有辛辣作用的香料，如大蒜，姜，洋葱，韭菜，辣根儿
希望您采纳
黑胡椒，蒜头，干姜，绿豆蔻这些辛苦带辣，其实很多料都不是辣，是微辛微辣微苦，在实际应用中，要灵活运用
辛香味香料
辛香料细分成5类：
1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。
2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。
4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
混合香辛料
混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。
在日常生活中，我们常接触到的香辛料和具有香辛作用的有:辣椒，姜，花椒，藤椒，胡椒，蒜，葱，葱头，韭菜，茴香，肉蔻，丁香等，其余还有一些餐饮业用的但我们居家不怎么常接触的但也具有辛作用的这里就不在一一例举。
辣椒，花椒，八角茴香桂皮…
