越王勾芡是什么意思（勾芡是什么意思）

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1、勾芡就是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

2、在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，改善菜肴的色泽和味道。

3、勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。

4、这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。

5、但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

6、扩展资料：勾芡可以保持菜肴香脆、滑嫩的状态。

7、 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软；破坏了外香脆、内软嫩的效果。

8、调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

9、只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。

10、又由于勾芡以后汤汁变浓，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。

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