勾芡是什么意思勾芡有什么用（勾芡是什么意思）

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解答：

1、 枸杞(也称为面团粉)是由几个葡萄糖分子凝聚而成的多糖聚合物。增稠的学术概念是：借助淀粉受热糊化时的吸水性、粘附性、光滑性的特点，在菜肴接近成熟时，将准备好的粉汁倒入锅中，使卤汁变稠，增加其对原料的粘附性，从而增加汤汁的粉末和浓度，改善菜肴的色泽和口感。

2、 勾芡是否合适对菜肴的质量影响很大，所以勾芡是烹饪的基本功之一。增稠主要用于烹饪技术，如翻炒，滑动和油炸。这些烹饪方法的共同点是这样做出来的菜基本没有汤。但由于烹饪时加入了一些调味料和原料本身的水分，增加了菜里的汤汁。通过增稠，使汁液粘稠，附着在原料表面，从而达到菜肴的光泽、爽滑、嫩滑和美味。

3、 增厚一般有两种类型。一种是带调料的淀粉汁，俗称“汁转汁”，多用于快炒、爆炒等方法烹制的菜肴。一种是简单的淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般的烹饪。浇汁也是一种勾芡，也叫稀糊、釉糊，多用于炖、烤、扒、汤。

4、 勾芡的关键问题是掌握好勾芡的时间，一般要在菜熟的时候进行。过早的勾芡会把卤汁烤焦，过晚的勾芡容易使菜肴长时间受热，失去酥脆嫩滑的口感。二是加粗的菜不宜用太多油，否则卤汁不容易粘在原料上，达不到鲜美的目的；第三，菜品的汤要合适。汤太多或太少都会导致酱汁太稀或太稠，从而影响菜肴的质量。第四，用纯粉汁勾芡时，一定要先调好菜品的味道和颜色，然后再加入湿淀粉勾芡，这样才能保证菜品的鲜美多彩。

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